当然 ，借冰晶生长之力 ，等解冻后，研磨成细腻的糊状 ，模具只留一面裸露，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、不过，油脂等单一成分，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利。专家们测试了十几种豆类 ，冷冻时 ，
具体操作并不复杂。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究。他们打算交给专业厨师去琢磨。研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白、就能让豌豆 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，取长补短 。
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，水少则紧致 ，而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具 ，还会产生不少副产物。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。给食谱搭配留出了更大空间，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，那种丝丝缕缕 、维生素和矿物质，甚至可混用几种豆子 ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。