第二
，淀粉颗粒的糊化非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。
第三 ，阶段淀粉糊化之后冷却还会发生返水的淀粉现象 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，阶段淀粉分子全部解体成熔融状态 ，双折射现象不变。在常温下 ，不可逆地大量吸水 ，淀粉粒完全解体阶段 。不可逆吸水阶段 。当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在达到一定的温度下 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，在常温下 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第一，他们称之“泻谴”（泻芡）。彻底地完成整个糊化过程 。此时对淀粉进行冷却干燥 ，可逆吸水阶段。
这个过程 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，随着加热延伸，这是厨师们所担心的，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。