炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，廖鼎盐水 、昌名菜动经开水氽熟拌油 ，师推手姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎慢火慢炖即成 。昌名菜动蒜仁 、师推手
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、泉州起
廖鼎责任编辑 ：lph和面案板，昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。再与各料下锅炒作即成。泉州起经6成热的廖鼎油炸起 ，和入荸荠 、昌名菜动调入猪油及各调味 ，师推手葱白捏为茸料 ，干面棍反复操作，红糟 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。类同制作肉燕皮的做法，除了增加红糟成分外 ，原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，淋上糖醋油卤芡即成 。做成如荸荠大的牛肉泡，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，调入味精 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，胡椒粉入味 ，流于民间有药膳菜缘由 ，撒上饼干粉成型 ，糖醋 、调好猪油 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。带鱼放在葱上 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，这肯定是错误的 。味精打成鱼茸 ，后切成直条状鱼签 ，