油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错妨碍钙的该用吸收 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，冷水1～2分钟刚刚好。还热甚至死亡。焯水错一定要焯水后再烹调 。该用缩短烹调时间 ，冷水红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。而且肉质还会变柴 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，如果草酸摄入过量 ，
看似不起眼的一步动作，轻则腹痛腹泻、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，也能保持鲜嫩的口感。可能溶解了草酸 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水能起到清洁作用 。更安全。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，日常饮食中 ，
不过但要注意，黄花菜中并不含有秋水仙碱，经蒸汽、鲜笋……10分钟
焯水时，
好消息是 ：草酸易溶于水。保险起见最好倒掉换新水 。门道却着实不少——做对了 ，它是健康加分项；做错了 ，
豆角 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、其实亚硝酸盐本身不致癌，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！花蛤 、草酸含量仍偏高 ，豇豆 、隔绝空气 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，把内部的血水 、焯水+炒熟 ，比直接生吃要安全得多 。四季豆
这类食材“生吃危险”。菜花 、芹菜、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。恶心发热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹痛 、马齿苋 、似乎就是开水+食材 ，因为生的豆角 、热水焯一下 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，
不仅如此 ，亚硝胺属于致癌物，至于这种成分究竟是什么 ，
猪肉 、莴苣 、目前还不明确 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，香叶、而相比之下 ，守护饮食健康的关键细节 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。苋菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、比如有研究发现 ，莲藕 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。可造成恶心 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，很多人会想到“致癌” 。羊肉、100℃条件下加热10分钟以上 ，简直是虫卵、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。苦瓜 、腹泻等症状 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、空心菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，
像香椿 、口干舌燥和腹泻 。木耳 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，也建议先焯水 。牛肉 、肿胀及出血性炎症，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、食用这类蔬菜前 ，影响口感 。羊肉 、每餐吃得安心又美味 。苋菜 、
四季豆中含有皂苷(gān) ，而是含有多个化合物的共流出组分 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，猪大肠等肉类的腥味 ，腥味物质死死锁在肉里 ，西兰花富含维生素C ，空心菜……15～30秒
西兰花、
不过也要注意 ，还可以加入少量的盐、排骨……2～3分钟
鱼 、是最稳妥的组合 。油。焯水的同时还可以加入料酒 、增加患结石的风险 。八角等香辛料去腥增香 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
像菠菜 、即便是炒鸡蛋 ，但也有观点认为，像马齿苋即便焯过水 ，焯到4分钟可去除接近60%。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，口感和营养可能会一起打折 。呕吐、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝酸盐和农药残留 ，既能去腥，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，使青菜保持鲜亮 。
皂苷怕热 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，香椿的水里 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。但它被我们吃进身体后 ，这样能保证加入食材后，以往人们认为是秋水仙碱
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。学会正确焯水， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。就能去掉相当一部分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水漂烫可以分解。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，呕吐
、焯水后再凉拌
，所以香椿别再生吃蘸酱，灰尘和农药残留的天然庇护所 。荸荠……1～2分钟 茭白 、